湖南“湘菜" 扬名海内外
2014-08-08 23:50:07 来源：中华产品网今日浏量：

湖南“湘菜 " 扬名海内外

湖南“湘菜" 扬名海内外

中华产品网林东亮摄影报道

京城湘菜十三兄弟是：老大：康文辉，二;刘志坚，三;杨广，四:何水清，五;陈栋，六：龚程，七：吴松林，八：周进，九：陈超，十：贺山贵，十一：欧阳友成，十二：袁波，十三：贺敏。（按照年龄排）

湖南菜，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、醴四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。

洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。

综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。

现如今，湘菜菜式百花齐放。目前市场经营的有宾馆、酒店、酒楼、会所、私房菜、排档、农家乐、土菜馆、家常菜馆、等等类型菜式。

时下湘菜餐饮行业参差不齐，菜品没有统一标准，市场没有一套完整的经营管理运作体系，餐饮从业人员普遍学历低，增合素质低，厨房从业人员多为单个、或者师兄弟、师徒小团队为主。机遇好的也许能赚到一点钱。机会不好的奋斗十几年还是单身人一个。加上其他不利因素，使得从事这个行业工作的成功人士很少。有的中途改行。目前选择从事这个行业的人越来越少了。

2011年网站正式运营，网站以打造饮食行业权威平台，国内最大餐饮人才集结地为目标。网站及时公布湖南名优特新食材信息，推广湘菜特色食材。及时公布名厨名菜名店，推广湘菜特色菜品。及时发布餐饮最新资讯，餐饮企业招聘信息，餐饮从业人员求职信息。加强餐饮企业和餐饮人才之间的交流。促进餐饮行业的发展。在此基础之上，由京城奋斗多年的一帮湘菜从业精英发起成立了京城湘菜十三兄弟团队，共同致力于湘菜餐饮发展。整合餐饮优势资源，互相帮助，共同发展，共同推广湘菜。为湘菜产业发展贡献力量。

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