桂林油茶与人身健康的关系之调研
2023-06-27 20:34:45 来源：中华产品网 今日浏量：
桂林油茶与人身健康的关系之调研
桂林油茶与人身健康的关系之调研
本网特约记者 钟明达 本网记者 秦春晓
历史上，桂林喝油茶的区域，基本没有疫情出现的记录。
如今，在桂林市区的大街小巷，人们也普遍有喝油茶的习惯。
桂林油茶对疾病是不是有某种抵抗性？带着这个问题，我们对桂林油茶展开专题调研——
一、桂林油茶的历史价值
茶源于中国，传播于世界。
茶叶中含有丰富的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸和钾、钙、锌、锰、镁等微量元素，被称为“绿色金子”，享有“万病之药”的美誉。
茶，在中国历史上最早是作为药用的。在唐代，药茶疗法得到很大发展。我国历史上，由政府颁发的第一部药典：《新修草本》（又名“唐本草”），谓：茶“味甘、苦，微寒、无毒，主瘘疮、利小便，去痰热渴，主下气、消宿食。”现代科学研究表明，茶有利于人体健康，主要在于茶叶中含有的茶黄素、多糖化合物、膳食纤维、铁、磷等，具有降血压、抑制血栓素B2形成、降低血液中糖分含量等功效，从而对预防动脉粥样硬化及其它的心血管病、糖尿病等有疗效作用；此外，还有抗氧化、延缓衰老等功效。
茶圣陆羽在《茶经》中有记载：“茶茗久服，令人有力、悦志。”表明很早以前，人们就发现长期喝茶可以使人健康有力，神志清新。
我国茶叶源于药用，逐渐进入人类食用领域，从而分支出茶的药用、食用两大饮茶文化体系。茶经过与多地区、多民族的生产生活、民俗文化相融合，形成不同地区、不同民族各异的饮茶习惯和饮茶方法，打造出底蕴深厚的中华茶文化——
例如：土家族的擂茶、回族的八宝盖碗茶、云南傣俗的竹筒茶、青藏高原地区的酥油茶、白族的三道茶以及湖南、贵州等地和广西桂东、北的瑶族、侗族、苗族、壮族的打油茶等。
广西是茶叶原产地之一，种茶已有2000多年历史，桂东、北的三江、融水、平乐、恭城、灌阳、资源、龙胜等地均是出产好茶叶之地区。该地区有瑶、苗、侗、壮、汉等多个民族，或居住在所谓的“瘴雨蛮烟”高山密林的山区中，常年雾浓、雨多、天气寒热无常，在山里时常流行瘴气疫病，为害严重。或居住在桂江流域水上以船为家，寒湿雾重。在长期与大自然作斗争的过程中，慢慢自觉地总结出克服地理环境恶劣、阴冷、雾重气瘴的养生经验，以自制茶叶、姜、茶油为主要原料，用水煮沸制作成茶汤食用，此过程称为打油茶和煮油茶。食用油茶可以有效预防感冒、瘟疫，抵御风寒温热和雨雾瘴气，同时食用油茶具有提神醒脑、治病强身、延年益寿的功效。
茶叶中含有丰富的微量元素，常饮可补充人体所缺。打油茶通常把茶叶进行捶碎、炒制、水煮，比起普通泡茶只是以开水冲泡，可以更好地让茶叶中的微量元素释放出来，更利于人体吸收。
《茶经》中提到了唐代流行茶的做法，翻译出来，即：可先砍碎，再煎熬，烤干，舂捣，然后放在瓶子或细口瓦器之中。灌上沸水浸泡，称为腌茶；也有用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等物和茶放在一起充分煮沸。从《茶经》中，我们发现打油茶的做法在唐代以前就有了。现代科学研究表明，鮮姜中含有多元酸、人参萜三醇、辛辣成份等，对减少胆固醇、防治胆结石、解热、镇痛等，有功效。茶和姜对人体的良好保健和药理作用，决定了油茶神奇的保健效果。
在桂林打油茶地区，长寿老人较多，数量指标高于评选长寿之乡所要求的指标。例如恭城瑶族自治县，2014年8月，中国老年学学会授予该县“中国长寿之乡”称号。恭城民众之所以长寿的原因，归之为特有的饮食方式——油茶。
2015年，《桂林晚报》陆续报导105位百岁老人。当时，该报将恭城县西岭乡大岭坪附近的岭脚屯王玉琼老人（诞于1902年正月初五）列为第一。每天，家里人都打油茶给她喝，老人的生活能自理，堪称“人瑞”。
喝油茶不仅强身健体、提神醒脑、延年益寿，且香浓味美，深得当地人的喜爱，通常作为必不可少的日常家居饮食，更是待客佳品。
随着时代的发展，越来越多的人意识到油茶强身健体的功效，喝油茶从山地、水上传到了平原地区，并对油茶制作方法及配料进行了改造，打造出适合本地口味的油茶，这种经过改良的油茶又传回山地、水上船家民众那里，得到认同和延用。
这一传承变迁，促使民族、地区间多元文化的相互融合和共同进步。打油茶，随着历史的发展，逐步从山区传到平原，从农村传播到城市，逐渐形成各具特色、异彩纷呈的桂林油茶文化。
二、桂林油茶的文化价值
联合国有《保护非物质文化遗产公约》和《保护世界文化和自然遗产公约》，前者管“非物质”，后者管“物质”。根据联合国教科文组织的定义，非物质文化遗产指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。
中国自2005年国务院发布《关于加强文化遗产保护的通知》，我国已经形成了国家-省-市-县四级非物质文化遗产保护体系。此后，各省、直辖市、自治区都已建立了自己的非物质文化遗产保护名录，并逐步向市、县扩展。
广西是由壮、汉、瑶、苗、侗等等十多个民族构成的少数民族地区，不同民族之间有着各自的生活及风俗习惯，多民族文化构成了广西丰富的非物质文化遗产。广西多地的油茶技艺亦位于广西的非物质文化遗产之列。
桂林茶油因其味道浓香、五味杂陈、提神醒脑、延年益寿而美名远扬，是桂北各族同胞的饮食方式，各地油茶饮食文化底蕴深厚而又各具特色，异彩纷呈：自2008年以来，恭城、平乐、灌阳三县的油茶技艺相继入选广西自治区级非物质文化遗产名录，资源五排油茶入选桂林市非物质文化遗产名录。近年来，桂林油茶给旅游业以及大健康产业带来了强劲的发展态势。
三、桂林油茶的社会价值
油茶是桂林市恭城、平乐、灌阳三县几十万人民常态化的美好生活方式。
从上世纪九十年代始，上述各县党委、政府就解决农民和城镇下岗就业增收难题，采取了一系列扶持政策和措施，引导群众走出家门，把油茶及（美食）小吃的传统技艺（工艺）优势转化为行业、产业优势，不仅破解了“三农”难题，还解决了一大批下岗失业人员的再创业、就业难题，为政府开辟再就业、稳就业，提供了新的思路和途径。并以此带动了恭城、平乐、灌阳三县各项事业的发展，且成绩显著，硕果累累，得到了社会大众的称赞和上级各级党委、政府以及专家的肯定与支持。
油茶美食（小吃）的业态现状：
从2010年起，以品牌化，连锁化起步的油茶美食业态，仅用不到十年的时间，直接越过初级阶段而快速进入相对成熟阶段，据官方媒体报导：2021年底，桂林市以油茶美食为主题的餐饮门店已达1600多家，年营业收入已破30亿大关，如桂林市区的新郭记油茶连锁店，从2010年起步开第一家，到2019年就达到四家中型连锁店的规模，年客流量达120万人次，年实现营业收入超千万，安排就业岗位260多人，且业绩每年的增长速度都保持在两位数以上。尤其是在新冠病毒猖獗的三年中（2020—2022年），挂油茶品牌的餐饮门店，在经受了消费市场萎缩等客观因素的影响下，仍能挺立船头，乘风破浪，稳健运行。为什么油茶美食能得到广大消费者的青睐？其主要有如下要素：1.它是一种适合大众口味的小吃型美食。2.是一种具有保健功能的特色美食组合。3.它具有深厚的文化底蕴和历史积淀。
四、桂林油茶的分布、种类和特色
“打油茶”中的“打”，是指油茶这一饮食的制作过程。
打油茶的用料分为油茶料和佐食小吃。油茶料主要是茶叶、姜、茶油、蒜米、青蒜头、葱头等，佐食配料主要有米花、花生米、排散、脆果等。
不同地方打油茶的具体方法及风味有所不同，但大多数地方的油茶是以茶叶、姜、茶油为主料，各自所用量的比例会有差异。各地区还根据习惯会选择加入生花生米、绿豆、蒜米、辣椒、胡椒粉或山胡椒粉等作打油茶料，形成不同风味的油茶。佐食小吃的种类更是五花八门，除米花、花生米、排散、脆果等常见小吃之外，还有粑粑、饼干、猪肝、粉肠、糯米粑、粽子、粉条、酸辣椒等等，各地饮用习惯不同，因而各地油茶各有特色，从而使桂林油茶异彩纷呈，表现出强劲的吸引力——
1、恭城油茶
恭城打油茶技艺在广西最富盛名，恭城油茶是瑶族油茶。恭城瑶乡油茶店遍布广西，喜欢恭城油茶的人有很深的油茶情结。恭城人常年喝油茶，经过多年的沉淀，不断地改良，形成了自己极富个性的打茶方式，其群众根基之深无可比肩。恭城人善于借鉴、发扬及改进油茶的打制方式，形成自己突出的风格个性。恭城油茶是实打实的打打敲敲打出的油茶。恭城油茶以打茶样式专一，茶香、鲜味突出、口味独特名扬广西。其茶汤色泽为淡黄色浓汤，汤面有层茶油，茶汤饱满、浓酽、味浓鲜且涩，涩中带辣，茶味浓烈，五味杂陈。初喝恭城油茶者一般不易接受它浓烈独特的味道。但一旦喝上数次习惯它的味道后，则会对油茶产生依恋之情。这种油茶情结一旦产生则长久不衰。在恭城，一碗油茶往往是恭城人一天生活的开始，甚至有些恭城人一日三餐离不开油茶。恭城人深厚的油茶情结，让恭城油茶有别于广西各地的油茶，能迅速在本地餐饮市场立足且发扬光大。广西其余各地的油茶，个性温和，亲和力强，易于让人接受。但同时也正因为如此，个性化不够突出，难及恭城的独特之味，同时也对油茶的依恋程度没有恭城油茶给人的印象深刻。
2、平乐油茶
平乐油茶起源于平乐桂江船家，所以称之为平乐水上油茶。因船家四海为家，口味随众，易于让人接受。平乐油茶是在石臼里用木杵用力捶打茶叶及油茶料，这种在不加热的情况下打捶茶料法，称为冷打。平乐油茶一般也称为大锅油茶，在打好一锅二锅三锅四锅油茶时，并不及时上茶，而是四锅油茶打好后放入大锅内混合在一起，然后才开始上茶。这种上茶方式，有效避免了一锅苦、二锅浃（涩）的打茶苦涩味。所以，虽是打茶，但平乐油茶口感香醇、苦涩味淡，突出姜辣味浓，醇厚茶香，回甘带甜。平乐油茶感观为黄中偏奶白色，茶香味稍比恭城油茶的欠缺，油茶配套小吃品种丰富，尤其是酿菜、糕点类制作，用料别致新颖，荤素搭配，造型美观。平乐水上油茶与恭城油茶是最为接近的油茶，工艺和油茶配套小吃接近。而平乐油茶善于吸收各地饮食风味，口味随众，投缘善变，口味比较有亲和力，温和，易于被大众接受。
3、灌阳油茶
灌阳油茶，主要是灌阳瑶族油茶。灌阳打油茶的种类花样繁多，口味变化多端，各种油茶有各种油茶的用途，因而灌阳油茶有“东方花式咖啡”之说。灌阳油茶主打茶是大杂烩的油茶。在打油茶时，通常会配上一碟猪肝、粉肠，或者加入骨头汤同煮，这样打出来的油茶有肉鲜美的味道，但同时也少了茶的清香，多了油腻。灌阳油茶茶锅中按心意、随季节地放入红薯、山药、米粉、青菜、香菇、竹笋等。灌阳油茶，上茶时每碗油茶必加至少一只泡椒在茶面上用来调味，酸辣油茶是灌阳油茶比其他地方油茶多出的一种味道。灌阳油茶制作以打油茶为主，但花样繁杂，并不拘泥固定的煮茶方法和配料，灌阳油茶花式多样，分成炒米茶（油茶）、荽（茱萸）油茶、开口茶、糖茶、香菇茶、焦米茶等。
4、资源油茶
资源油茶主要是该县五排地区的苗族油茶。五排油茶用擂钵、木槌来捣碾茶叶时，力度比不过恭城用茶叶槌敲打的力度大。因此，油茶苦涩味明显比恭城油茶轻，更易被初尝者接受。资源油茶爱放胡椒粉和山胡椒为佐料，用的姜比其他地方的油茶用量大。“一碗油茶有点麻、二碗油茶有点辣、三碗油茶香喷喷，四碗油茶香麻辣。”资源五排油茶，具有咸、辛、香、辣、麻的特点。资源炒茶时不放油炒制，所以茶香味也比恭城的轻。资源把生姜、生花生米、蒜米用擂钵、木槌碾碎，并用油爆香，因而蒜香姜味浓郁，花生米醇厚味使油茶味厚重。
5、龙胜油茶
龙胜是多民族地区，其苗族油茶风味接近资源油茶，侗族油茶接近三江油茶。苗族油茶用姜量大，打茶时一般不加生花生米，打出的油茶色泽有点暗淡。龙胜油茶加入胡椒粉和辣椒。龙胜苗族油茶用擂钵、木槌来捣碾茶叶时，力度不大。因此，油茶苦涩味轻，易被初尝者接受。但龙胜把生姜、蒜米、辣椒用擂钵、木槌碾碎，并用油爆香，因而蒜香、辣、姜味浓郁，更适合冬季御寒防治感冒。
6、灵川斋茶
该茶是桂林市级非遗项目（2020年），它是广泛分布在大境瑶族乡的传统饮食，因在炒煮过程中不放任何食用油，而称为“斋茶”。
灵川县大境瑶族乡境内大山环绕、重峦叠嶂，居住着汉、瑶、壮、彝、苗、回等11个民族，瑶族人口占37.7%，是灵川县瑶族人口主要聚居地之一。据瑶族老人讲述，大境斋茶的历史，可追溯到盘王南迁的艰辛时期。在南迁过程中，瑶族先祖烹食斋茶，渡过了艰难困苦的岁月，其中一支南迁后在大境崇山峻岭中定居下来，斋茶制作技艺在大境就一直传承下来了。在大境瑶族乡，家家户户都会打斋茶。
大境斋茶烹煮时，先将洗净的黑毛茶、生姜、大蒜，以及干紫苏、干香菇，一起倒进锅里，翻炒几下后，加满水煮。茶水煮沸再熬几分钟后，将小碗一个个排放于矮桌上，往碗里添加葱花、米花、炒米、花生、玉米，之后往碗里添茶水。这样，一碗热乎乎的醇香斋茶就做成了。食辣者，在茶水烧开后放入两三个干辣椒。干辣椒可先在灶火上略微烧一烧，以增加其香味。这样煮出来的斋茶，味道会更香、更浓。
大境瑶族乡地处山区，气候常年阴冷潮湿，容易患上风湿类疾病，村民们将斋茶作为早餐，有的村民甚至午饭、晚饭前都会喝一碗斋茶。斋茶既可饱腹，又能提神醒脑；可以驱寒发热、除湿气，同时斋茶里煮了紫苏、姜蒜，还能防治感冒，强身健体。
大境斋茶制作技艺至今在瑶族乡得到很好的传承，体现出大境瑶族乡人民世世代代自觉践行人与自然的融合、和谐相处，体现出瑶乡人民朴素的生活哲学，这种健康绿色生活方式对人们现代生活有着借鉴意义。
斋茶已成为大境瑶族乡的饮食文化品牌，保护和传承大境斋茶制作技艺，对于发展大境瑶族乡的饮食文化产业，促进大境瑶族乡的旅游业发展，都有着极大的现实意义。近年来，灵川县文化和旅游部门、大境瑶族乡人民政府将大境斋茶作为灵川和大境的文化品牌，加大宣传和传播，指导传承人员参加各种非遗展示活动，吸引社会各界人士来到大境瑶族乡旅游，品尝斋茶，大境斋茶的影响力不断扩展。
7、兴安特产——打油茶
打油茶是桂北山区少数民族特殊的饮茶方式。尤其是瑶族，一年四季都要吃油茶。即将茶叶放入专门的小锅，用油炒香后，加入水煮沸，再配以油炸花生、猪肝等。这样煮成的油茶，不仅味道好，营养又丰富，并可暖胃去寒。桂北地区湿度大，喝油茶便成为当地百姓的饮食习惯，饮用后可以提神醒脑，焕发精神，解除疲劳，而且还有祛寒暖胃、治疗感冒、腹泻的功效。
主人和客人围坐在火塘或锅台旁，由主妇动手烹调、分配和端送，客人可以欣赏整个制作过程。第一碗油茶必须端送给座上的长辈和贵宾，以表敬意！然后，依次端送给其他客人，最后才是主人。喝油茶是有规矩的，只能使用一根筷子或不用筷子。油茶打四次，每次一人一碗，饮毕由主妇添茶，每人至少吃三碗，否则会被认为对主人不尊敬。吃了三碗后，若不想再吃，只需把筷子架在碗上，作为不吃的表示。否则，主妇还会不断地端油茶来，这也是瑶家热情好客的一种表现。
“打油茶”的过程，就是一场欣赏民俗文化与瑶乡风情的视觉盛宴。茶叶必须先用山泉水熬煮，再用特制木棰反复敲打，然后加水煮沸滗出备用，随后将铁锅烧热，加少量素油，待油热透，推入葱段、姜片、蒜头、调料炒香，放入山泉水中熬煮，方能香气四溢、风味俱出。
熬煮茶水期间把事先炒好的茶料以两勺的分量装入小碗，待茶水烧滚，倒入小碗，加上葱花，就可以享用风味绝佳的油茶了。华江地区喝油茶有这样一句顺口溜：“一杯苦，二杯夹（方言，意为涩），三杯、四杯好油茶。”这就是提醒你慢慢品尝，好好领略。
【点评：《本草备要》亦云：“苦能泻热而坚肾，泻中有补也。”苦味属阴，能燥湿坚阴，有疏泄作用，能清除人体内的湿热，使其保持正常平衡状态，具有“除邪热，祛污浊，清心明目，益气提神”之功效。】
其实，兴安这个地方，有好些个乡镇，比如白石，漠川，对油茶的喜爱跟恭城人有得一比，白石人一天两顿油茶，早饭中饭都吃油茶。
兴安油茶的特点是比较简单：里面很少有恭城油茶中使用的油炸米果，兴安油茶的原料一般是米花、花生、脆苞谷、黄豆。米花就是将糯米蒸熟后晒干，储存起来，要吃的时候，拿一些放在油里面爆炒，膨胀到原来体积的5~6倍之大；脆苞谷，就是将成熟的玉米粒（老玉米）煮熟后，晒干，储存起来，要吃的时候，拿一些放在油里面爆炒，也会膨胀得很大，这样炒好的玉米非常脆，放嘴里一嚼即化；黄豆和花生也是炒制后入料。
油茶汤是将土茶叶放锅里面边煮边用勺子碾轧直至成泥，再放入姜末、蒜末、油、油渣粒，然后放水，加盐煮开。吃的时候，盛一碗油茶汤，放上炒好的米花、花生、脆苞谷、黄豆。那味道，真是没得说。
漠川油茶
漠川乡是兴安油茶的重点区域，该地的油茶有“四特”：
1、特“土”，有原汁原味的食材，山泉水、野生茶、小苞谷、高寒糯米、小籽花生等农家食材，营养元素齐全，而且利于减肥；
2、特“绝”，漠川炒苞米真是桂林一绝的制作方法，石灰水浸泡过的小苞谷经过两次烹煮，两次暴晒，让苞米开花酥脆；
3、特“鲜”，只有茶汤而没有茶渣，野蘑菇、土饭豆入茶汤，鲜美爽口！
4、特“色”，金黄酥脆的炒苞米，翠绿鲜嫩的葱花，鲜红透亮的酸海椒——色香味俱全！
内里却蕴藏着非常丰富的人文内涵，竟能让人从中领悟人生的真谛，能够让人感觉到温润的灵性！一碗煮茶将漠川的风土民情表现得这样淋漓尽致，不难想象这碗茶的魅力是多么的强大，给人的印象是多么的深刻！
桂林是一个移民地区。特别是桂林北边的几个县，基本都是中原地区移民来的。他们自恃高贵，来到“南蛮之地”放不下面子，不能让人说：“穷得喝粥了”。再有，桂北气候较冷，不像南边的几个县，多喝粥才能弥补流汗的损失。
往烧热的扒锅里滴几滴油，放几粒豆豉，用锅铲擂碎，再加入几片生姜和野生的茶叶，用锅铲擂碎，加入泉水，继续擂，直到茶叶完全融化，就算把油茶汤做好了。那时，平时舍不得吃用糯米做的米花，只能吃炒苞米。正是这些炒苞米让我们对漠川油茶情有独钟。这炒苞米可不一般。苞米是漠川的特产，虽然个小粒细，产量不高，但是特甜，这都是因为漠川山高水寒的特殊自然条件造成的。当年村民上山收苞谷，就把苞谷梗当甘蔗吃。刚刚掰下的苞谷直接用火灰煨熟烤焦，那种香甜真是让人唇齿留香，难以忘怀。泡油茶吃的苞米更有一般人想不到的制作方法：它竟然是石灰水浸泡过的！经过两次烹煮，两次暴晒，让苞米开花，就可以储存待用了。打油茶时，先要用油在扒锅里爆炒苞米，掌握好火候，苞米脆而不焦，香味袭人。盛上一碗豆豉油茶汤，放入金黄酥脆的炒苞米，撒一勺翠绿的葱花，夹一只鲜红的酸海椒，就成为贫穷时代漠川人每餐的“佳肴”。如今，漠川人不会再是那么“寒碜”，油茶汤里总是要加入野生的香菇和红豆，让油茶汤比鸡汤更鲜美，泡进油茶汤的食材，不仅是炒苞米，还有炒花生，更有过去吃不起的糯米做的炒米花。特别要告诉你，糯米也是漠川的特产哦！用漠川糯米做的炒米花比市面上的更加香甜。
大家一致认为：一“土”，原汁原味；二“特”，想不到的制作方法；三“鲜”，特别爽口；四“色”，米花白、玉米黄、酸椒红、葱花绿，色香味俱全。漠川炒苞米真是桂林一绝！
漠川与全州相邻不多，但是交通相连；而主要是整个东面与灌阳西山瑶族乡相邻，虽有三条通道，但是需要翻山越岭，道路崎岖。尽管如此，两乡自古以来，还是交往很多，因为漠川是湘桂古道和交汇处，而灌阳又是湖南进入广西的重要入口。古人不惧山高路险，开山辟路，使其成为湘桂沟通的重要纽带。因而也成为经济、文化、人脉的交汇地区。
五、桂林打油茶方法分类
1、按处理茶叶工艺不同，分为：打茶、擂茶和煮茶。
打茶：茶叶洗净沥水后，用油茶槌在茶锅里捶打或是用木杵在石臼里舂打茶叶及油茶原料的方法。打茶工艺对茶叶的破碎率高，能最大程度使茶叶中的有效物质释放出来，同时也使得茶叶中的茶香及苦涩味溶入茶汤中。运用了打茶工艺的地方有：恭城、平乐、灌阳。
擂茶：在擂钵里用木槌上下捣打茶叶或擂茶，使茶叶组织捣破的方法。捣茶工艺对茶叶的破碎程度，能使茶叶中的有效物质释放出来。但因力度较小，对茶叶的破碎率比打茶工艺稍低。运用了擂茶工艺的地方有资源、龙胜。
煮茶：把洗净的茶叶放入铁锅中炒干水，炒出青烟，然后再加茶油炒出青烟，加水煮茶的工艺。煮茶主要是通过高温油来溶解茶叶中的有效物质和香味。在炒茶过程中虽会不时用锅铲或茶叶隔挤压和拍打茶叶，但力度有限，难于有效地把茶叶物质释放于茶汤里。煮茶方式无需用到专用的打油茶工具，方法简便易行。运用了煮茶工艺的是龙胜侗族油茶。
2、按打茶和煮茶用具不同，分为：小锅油茶和大锅油茶。
小锅油茶：纯手工打制的油茶，所用锅不大，且打一锅上一锅茶汤的打茶方式称为小锅油茶。其茶香味鲜，能很好的保持油茶的鲜美香浓。
大锅油茶：机械打制的油茶和大锅煮制的油茶，都称为大锅油茶。或是手工煮制的油茶，一小锅打好后不及时上茶，混成一大锅油茶后再上茶的也称作大锅油茶，比如平乐油茶。大锅油茶鲜味和风味明显比小锅油茶要欠缺。
3、按加入的调味料不同，分为：咸油茶和甜油茶。
咸油茶：油茶打好后各人根据口味的咸淡各自在自己碗里添加盐的，称为咸油茶——这是油茶的主流。油茶作为少数民族的一日三餐，通常担当起作为盐份补充的大任。
甜油茶：油茶打好后，加入糖调味的称之为甜油茶。一般是作为咸油茶的补充，适当的调整一下口味，或是作为开胃先上的茶，比如灌阳的糖蛋茶；或是作为打油茶结束，喝的清口茶。
4、按捶打茶料时是否加热，分为：冷打法和热打法。
冷打法：先把姜、茶叶打碎后，再放到锅里煮的方法。特点：冷打，不会形成茶叶粘锅，打出的茶汤不浓厚，茶汤水清。平乐油茶属冷打法。
热打法：姜、茶叶在打碎过程时，是放在锅里加热着槌的。在打制过程中，因加热的缘故，捶碎的茶料会在锅底形成粘锅，加水煮茶后，茶汤浓酽，香味扑鼻。恭城油茶是热打法的典型代表。
5、按使用的茶叶是否焙干过，分为打鲜茶油茶和打油茶。
打鲜茶油茶：新鲜的茶叶采回经过炒制杀青后，未经焙干即用来打油茶的，或是新鲜茶叶采回后烧开水焯一道后打油茶的，称作打鲜茶油茶。杀青过的茶叶或焯过水的茶叶，放入冰箱冻藏，随打随取用。这种未经焙干的茶叶打出的油茶，汤色碧绿、清爽诱人，且茶香四溢，香鲜味美，因而受到民众的追捧。现在，许多打油茶地区的民众喜爱喝打鲜茶油茶，已形成一种打茶新风尚。
打油茶：则是普通的用经过炒茶杀青过的，且焙干过的茶叶打制出的油茶。
提请注意：刚采摘杀青或是焯过水的茶叶中，含有活性较强的鞣酸、生物碱等物质，若大量饮用，能使人的神经系统极度兴奋，似醉酒一般地出现血液循环、心率加快，使人感到心慌。因此，应注意打新制过的鲜茶不宜过浓、过量，冰鲜茶叶最好能放置一个月时间，待茶中的多酚类物质部分氧化后再用于打茶。
六、打油茶注意事项
1、食盐加入的时段影响油茶的色泽。食盐不能加入过早，一般在泡茶时由各人自行加入为好。
2、喝油茶过多、过浓容易醉茶
喝油茶能提神，但提神的同时也会影响睡眠。因此，我们建议晚上最好不喝油茶，但习惯喝油茶的人不会受影响。
喝油茶过多、过浓，心跳会加速，产生醉茶现象。茶碱是一种中枢神经的兴奋剂，过浓和过量都容易醉茶。致醉物质是其中的咖啡碱和氟化物。不常喝油茶的人，连喝几杯油茶后，会出现感觉过敏、失眠、头痛、站立不稳、手足颤抖、精细工作效率下降、浑身无力等现象。实际上，这是过量咖啡碱所起的作用。因此，不常喝油茶的人，喝油茶要适度。
3、喝惯油茶会上瘾
没有油茶喝时会心慌气短，浑身不自在，无心工作，这是一种正常的现象。因而，一旦爱上喝油茶，则会让人产生深厚的油茶情结。
七、油茶工具的改良
油茶工具的改良，在恭城表现得比较突出。
恭城油茶发展到今天，打油茶的工艺及工具，不断在更新，与时俱进。改进的工具，主要体现在油茶槌、油茶隔、油茶锅、油茶灶的改良上——
油茶锅：最原始打油茶不是在茶锅里捶打，是用大形的木杵在石臼里舂打姜、茶叶及其它油茶料后，再放到锅里煮的方法。舂打油茶料时不加热的冷打法，不会形成茶叶粘锅，打出的茶汤不浓厚，茶汤水清。从冷打法发展到热打法时，是用小巧的7字形油茶槌在煮菜的铁锅里打，因锅壁不够厚，怕打破铁锅，不能发力捶打，同时也容易焦底，不方便隔油茶倒茶汤。恭城人发明了专用油茶锅，圆底且厚，上大下小，左边有一方便倒茶的斟嘴。木制单手柄设置，单手操作茶锅，另一只手拿油茶槌捶茶，打油茶从捶打、掌锅、放油、放水、隔油茶，独立操作，一气呵成。
油茶槌：最先的油茶槌，叫木杵，是直的木槌，两头大中间小，在石臼里捶茶叶，笨重且不好发力，加上冷打茶，难以形成茶叶粘锅，难以充分打出茶叶所含的物质。打出的油茶汤清、不够浓厚，现在换上7字形、锄头形状的木头油茶槌，小巧玲珑，男女老少容易操作，发力简单，事半功倍。
油茶隔：最初打茶隔滤油茶时，用筷子；或用棕叶剪成一个小扇形的隔。此种隔茶工具，油茶滤茶不彻底，容易遗漏。改进后，是用竹藤编制成的瓢状油茶隔，解决了以上的问题。
油茶灶：是从柴草灶一步步发展，与时代同进步。起初的柴草，烟雾大，污染环境，破坏植被生态，受限于当时无电、无煤气的状态，只能用柴草当燃料。发展到用电炉打油茶时，油茶在用力捶打过程中难免会溅出汤水，电丝容易漏电，不安全。跟进用煤气灶打油茶时，煤气灶偶有泄漏现象。最多的状况是，在打油茶过程中，燃烧的煤气很容易烧坏油茶槌和油茶隔。现在家庭打油茶多是智能油茶炉，打茶时无明火，避免烧坏油茶槌和油茶隔，手动调节火力大小，操作方便、简洁、安全、实用；加上无污染、无煤气泄漏现象，符合环保理念。
恭城油茶，经历了多年的发展，到今天，有了极高的知名度，从制作工艺到打油茶工具，都有了很大的改进。打茶技艺的提高，使得恭城油茶风味更加突出、有个性，更受广大民众的喜爱。从而成为广西油茶中最有发展势头的地方油茶。
恭城油茶从制作工艺到打油茶工具的改进，是恭城劳动人民智慧的结晶，也是生活水平提高的体现，更是国家社会经济发展的必然。
八、新式打茶
（一）冰鲜绿茶打油茶
随着生活水平的提高，民众更加追求色、香、味的感受。冰箱的普及，实现了冷冻新茶作较长期的贮存。冰鲜绿茶打油茶，茶汤色碧绿、清爽诱人，且茶香四溢、香鲜味美。因而，受到当今油茶民众的追捧。加上用冰鲜绿茶来打茶油，既方便，又无需热水先行泡茶等待茶叶散开，只需用热水清洗一下即可打茶。故受到许多打茶民众的喜爱，已在打油茶地区形成潮流。
（二）冰鲜乌龙茶打油茶工艺
近年，桂林茶叶科学研究所研究出用冰鲜乌龙茶打油茶，使油茶制作品质又进一步提升。打出的油茶滋味醇厚、鲜爽、有回甘、汤色鲜、黄绿、香气浓郁含花香，且滋味温和，大幅减轻了油茶普遍存在的苦涩味，更易于被大众接受。
冰鲜乌龙茶打油茶，为油茶迈向高端精致品质的路上提供了一种模式。
冰鲜乌龙茶为揉捻后直接冰冻起来，以湿态形态流通和品用，外形色泽黄绿鲜亮，绿腹红镶边相映生辉。
由于冰鲜乌龙茶干燥用时短，茶叶不需在高温环境中长时间干燥，很大程度上保持了茶叶原有的绿色。所以，其具有比干态乌龙茶的花香鲜灵度高，茶叶营养成份保留较多的特点。打出的油茶，茶汤香气：高雅芬芳、清醇鲜爽、回味生津、留香持久。
1、打油茶原料
冰鲜乌龙茶40g、茶油一小匙、生姜10-20g、绿豆40g、蒜米2粒、生花生米5-10粒，开水、盐、米花、炒花生、麻蛋、排馓、葱花、芫荽等适量。
工艺流程：茶叶热水清洗沥干→生姜、生花生米、葱花根、蒜米、绿豆洗净沥干→油锅加热炒绿豆→炒茶→捶茶→开水煮茶→滤茶→上茶→送油茶
2、加工技术要点
（1）原料准备：冰鲜乌龙茶用热水清洗沥干，生姜、花生米、蒜米、葱花洗净，绿豆洗净沥干备用。
（2）炒绿豆、炒茶、捶茶、煮茶：将茶锅置于炉灶上，往锅内放一匙油烧热至冒青烟，加入绿豆翻炒，然后将备好的茶叶、生姜、花生米、大蒜米、葱花根一块倒入茶锅中边炒边捶，捶炒至茶叶粘锅，有香气溢出时即放入开水，放开水时要慢慢放，边放边用茶叶槌在锅内不断搅动，煮沸两三分钟。
注意：不能先放食盐，否则影响油茶的色泽。
（3）上茶、送油茶：每人面前放一只碗，依次往碗里放入盐、炒米花、花生、糯米油果、排馓、葱花、芫荽等，趁茶汤滚开时，经茶叶隔过滤，直接在各人小碗上淋上油茶，即可领略到一碗汤色黄绿、味道鲜美，闻之有花香的油茶。
九、恭城油茶是我们这次调研的重点——
恭城油茶是广西油茶饮食方式里最富盛名的。
恭城油茶历史悠久，是恭城瑶族自治县最富有民族特色和地域特色的传统饮食。
2008年，恭城油茶被列为广西自治区级非物质文化遗产保护项目。2011年，恭城油茶获得国家工商总局商标局地理标志证明商标注册证书，是广西首个小吃类地理标志商标，也是广西首个获得地理标志证明商标注册证书的非物质文化遗产。2017年恭城瑶族自治县的《恭城油茶制作技术要求》、《恭城油茶服务质量规范》，作为广西壮族自治区地方标准发布，该两项油茶标准主要针对油茶制作工艺中的辅料、火候、各配料比例等具体问题的标准化操作。恭城瑶族自治县还致力将“恭城油茶制作技艺”申报列为国家级非物质文化遗产保护项目。
恭城瑶族自治县位于南岭山脉的海洋山南麓与大瑶山山脉的山间低谷之间，气候为亚热带，温暖而湿润。地貌多以山地、丘陵地带为主，地带性土壤是红壤，海拔700米以上的为黄壤，山地植被多为常绿林，适合种茶。在唐宋时期，这里盛产茶叶，所以这里的母亲河就称为茶江。
在茶江流域生活的多数是瑶民，他们习惯山地农业。瑶民有吃茶种茶的传统习俗。茶江两岸所产的茶叶质量上乘，所以多为朝廷贡品。地方官吏为升官发财，横征暴敛，欺压百姓，税赋繁重，茶农苦不堪言。为了完成税赋，把土地大都用于种植茶树，以致难以种植五谷杂粮，吃不上主食。为了充饥果腹，只能以茶叶为粮。茶树嫩叶已被制茶上贡，茶农只有吃老茶叶，就用木槌击打捣碎，佐以几粒生花生米捶打榨油，为了调味以及增加一些必要的营养，就放了盐和姜葱蒜等，制成茶汤饮用，既能喝茶，也能饱肚子，还能有体力进行劳作，人们把这种吃茶饮食方式称之为打油茶，一直延续至今，成为恭城瑶族人民特有的传统饮食方式。
传说
传说一
很久以前，瑶族同胞住在灌阳的千家峒，与外界少有来往，沿袭旧制煮油茶。明朝时，说千家峒瑶人不交皇粮，派兵清剿千家峒瑶族。一部份瑶族逃到了恭城，其中一支瑶族八房人，人数比较多，选择了较平坦的嘉会一带定居下来，并带来了他们的传统美食油茶。嘉会瑶族住在茶江河边，交通便利，人数众多。清朝时，一个唐黄村就有上千户人家。他们建有唐黄庙，每三年举行一次盛大的庙会，附近各族群众都来参加。庙会规定，本族人不准抢花炮，只准外来的村寨抢花炮。来参加庙会的外族人，八房人都盛情接待。喝油茶及油茶待客的习俗得以传开。
传说二
恭城有山歌唱道：“恭城油茶喷喷香，又有茶叶又有姜，当年乾隆喝两碗，给它取名爽神汤”。据说当年乾隆皇帝下江南，沿途百官大献殷勤，山珍海味无尽献上，吃得乾隆茶饭不思，见食生厌，使得众御厨束手无策，恐慌不已。一位恭城籍的御厨忽然想起家乡的油茶之功效，就赶紧制工具，做出了一碗恭城油茶奉上御前。乾隆喝后顿时口舌生津，胃口大开。欢喜之下，御赐恭城油茶为“爽神汤”。
简介
恭城油茶在2017年广西壮族自治区地方标准发布《恭城油茶制作技术要求》中定义为：以茶叶、生姜、水和食用油为主料，经加热槌打、加水煮沸、过滤出锅等工艺制作而成可直接饮用、具有恭城瑶族特色的液态食品。
华夏人民受神农“茶能解百毒、祛病患”的影响而喝茶，而古代瑶族人民主要生活在岭南，茂密的森林、充沛的流水、浓重的烟雾，容易使人染上瘴气（发痧）。恭城瑶族人民长期居住在地僻人稀的山区，保留着极具特色的饮食风俗，恭城一绝——打油茶。油茶是瘴气克星，同时瑶族以杂粮为主食，打油茶很好地解决了杂粮难于吞咽、不易消化问题，从而不断延承与发展。
油茶最初是山里人发明的一种强身健体的饮料，油茶的制作方法经过百家的演变与完善，变成了今天的恭城油茶。恭城油茶饮法，与始于唐代的泡饮截然不同，但与以前的煎饮、羹饮、研碎冲饮法一脉相承。
恭城油茶从保健角度来说，具有消食健胃，驱湿避瘴之功效，是世代居住在山区根据山地潮湿、瘴气阴重的地理环境特点发明的一种保健食品。长期饮用油茶，可以收到很好的食疗效果：其中的茶叶有丰富的茶碱，起到全身调理的作用；生姜驱寒湿，大蒜消毒，花生米补充能量（含有人体必需的三种微元素），将茶叶、生姜、茶油混合捶打出一碗蛋黄色的浓汤，既可以配上点心成为简单的一餐，也能配上各式菜肴待客。近些年，恭城油茶已作为地方民族特色食品进入市场，各大排档、酒楼乃至宾馆都为客人提供了油茶这一饮食项目。恭城油茶从工具、工艺、制作规模化方面一路改良，从而使这一民间饮食项目焕发活力。油茶风从县城刮到桂林市区，恭城油茶以近百家生意红火的门店成为桂林市餐饮市场的一支重要力量。除桂林外，恭城油茶还在南宁、柳州、梧州等广西其它城市登陆，被越来越多的人所接受。
习俗
每天清晨，恭城县城的大街小巷便会传出一阵阵木杵敲击铁锅的声响，很有节奏韵律，这便是恭城一道独特而亮丽的风景线——恭城油茶阵阵敲。
恭城瑶家油茶已深入百姓日常生活，如平常普通人家一日三餐，所以没有特别的礼仪讲究规范。一般来说，在主人送来前两碗时是不送筷子的，并将米花、炒花生米、排馓、油果之类的小吃加入碗里。喝完碗里的茶时，需留些许小吃在碗底，以示有余不尽之意。喝第三碗时，主人才送上筷子。所以，客人必须喝三碗以上，才算是敬重主人。
恭城人常年喝油茶，经过多年的沉淀、不断的改良，形成了自己极富个性的打茶方式，并通过风趣诙谐的俗语和歌谣来阐述打茶技术，使水平保持一个较高的层次。恭城油茶深入寻常百姓家的日常生活，除了体现待客热情的内涵外，无繁杂的礼仪。俗语和歌谣加深人们对恭城油茶的了解，同时也起到了打油茶民间工艺的传承作用。
俗语
1、“恭城油茶喷喷香，既有茶叶又有姜，天天喝它三大碗，身子骨头硬邦邦”
2、“一两茶叶二两姜，打起油茶喷喷香”
3、“一杯苦，二杯甲【jia】（涩），三杯四杯好油茶”
4、“恭城土俗，油茶泡粥【zu】，除瘴防病，浑身舒服”
5、“羞羞刮刮，喝点苦油茶”
油茶歌谣
1、来到恭城打油茶，老脸笑成两朵花。一连喝它三大碗，回到当年十七八。
2、莫讲恭城礼信差，进门就喊打油茶。油茶好比仙丹水，人人喝了人人夸
3、柚叶竹叶艾粑粑，芫荽爽口伴芝麻。风味独特多变化，人不醉酒醉油茶
4、瑶寨油茶誉四方，千里慕名来品尝。因为那年喝一碗，回家三天嘴还香。
5、恭城油茶喷喷香，味道胜过爽神汤。女的喝了容颜美，男的喝了身体强！
6、恭城瑶乡有土俗，常用油茶来泡粥；不信你来喝两碗，赛过喝酒和吃肉。
功效
广西营养学会副理事长、国家高级药膳食疗师马力平说，从中医理论看，油茶中含有茶叶和生姜，长期食用有驱寒暖胃、舒筋活络的效果，属于健康饮食。
喝油茶的具体功效——
一、油茶有抗癌的作用
绿茶是一种未发酵过的茶，绿茶基本上未经过氧化，保留比较多的天然抗氧化成份，一片绿茶叶就会高达数百种或千种的抗氧化成分，一定程度上起到了抗癌的作用。
二、油茶可减肥
喝绿茶能够加快卡路里消耗，特别是脂肪的消耗，对于瘦身减肥有帮助。
三、油茶可防皮肤病
研究人员发现，每天喝四杯绿茶可以预防皮肤癌，绿茶中含有包括EGCG等抗氧化物，它是防皮肤病功效的主要成份，能够造成皮肤病变的周围的新生血管的萎缩，所以绿茶具有抗皮肤病的功效。
四、延缓衰老
总的说来，绿茶含有儿茶素成份、胡萝卜素、维生素C和E等，对消耗自由基、延缓衰老有效。民间认为，恭城长寿老人比例之高，称为长寿之地，是因为恭城全民喝油茶之缘故。
哈佛惊人发现：常吃这些食物的人，寿命更长……
今天跟大家说的一个研究结果可以进一步地解答桂林油茶与健康、长寿关系的这个问题，它是世界上三大优秀的学府——牛津大学、哈佛大学和中国医学科学院在《英国医学杂志》上发布的：
三院校联合做了一项持续8年，覆盖近50万名年龄在30~79岁的中国人的研究显示：每天吃辣味的人过早死亡的风险较低，经常吃辣味尤其能降低癌症、心脏病和呼吸疾病的死亡风险。
不是说要忌口吗？为何重口的辣味又能帮助长寿了？我们要怎么吃辣才能避免便秘、腹痛等负面效果，收取正面效应呢？
两天一次辣味，死亡率、癌症、心脏病风险下降
在这一次世界三院校联合进行的研究中，数据总体显示出的趋势是：相比那些不常吃辣的人而言，一两天就吃一顿辛辣食物的人死亡的可能性低了14%。经常吃辣尤其能降低癌症、心脏病和呼吸疾病的死亡风险。
这里所说的辣味，并不等同于辣椒。我们人类吃辣的历史确实很长：据记载，辣椒是古代印第安人重要的补充食物，大约公元前2000年，因为喜欢吃辣椒，秘鲁当地的印第安人开始种植辣椒，辣椒迅速风靡了全世界。
如今国人虽然嗜辣，但是辣椒在中国的历史还不到400年，我们对辣味的好处了解得还不多，所以今天好好讲一下——
吃辣有助于预防食管癌
国际著名期刊《柳叶刀·胃肠病和肝病学》发表的一项统计研究表明，全球有一半的食管癌病例发生在中国。
中国慢性前瞻性研究最新分析表明：吃辣有助于预防某些胃肠道癌症，比如食管癌。
研究共对51.2万名年龄30~79岁国人进行了研究，其中30%的人每日吃辣，中位随访10.1年后发现，与从不吃或很少吃辣者相比：
与从不吃或很少吃辣者相比：
●每月吃辣者食道癌风险降低12%；
●每周1~2天吃辣者食道癌风险降低24%；
●每周3~5天吃辣者食道癌风险降低16%；
●每周6~7天吃辣者食道癌风险降低19%。
吃辣有助于降低食管癌风险，尤其在那些不吸烟或喝酒的居民中明显。
此外，吃辣还可能有助于预防直肠癌。辣味香料的类型和强度对预防胃肠道癌症的作用无影响。
辣味的10大好处
在这次研究中，虽然没有直接得出具体是靠辣味中哪种香料能带来这么惊人的健康好处，但是据以往的研究，辣味的食物（辣椒、姜、蒜）中含有一种类似辣素的化学物质，确实具有抗肥胖、抗氧化、抗炎症和抗癌特性。
1、促进食欲
辣椒中有辣椒素，这种营养物质可有效改善食欲不振，还能排除消化道中积存的气体，并且起到治疗口臭的作用。
2、促进血液循环
很多人都不知道，辛味食物同样具有很好的药用价值，中医认为：适量的嗜辣可帮助人体起到“除风发汗、行痰、除湿”的功效。
现代医学研究也认为食用辣椒等辛辣食物，可帮助促进血液循环，从而改善怕冷、冻伤、血管性头疼等不适的症状。
3、减少心脏病和中风
辣味的东西还有助于减少动脉粥样硬化，促进纤溶活性，防止导致血栓形成的某些因素，所有这些都有助于减少心脏病或中风的机会。
4、对抗感冒
辣味食材中辣椒的活性物质辣椒素具有稀释鼻黏液的功效，进而有助打通感冒导致的鼻塞，使呼吸更顺畅，有益感冒痊愈。
5、保护心脏
心脏病患者在平时生活中可以适量地吃些辣椒、葱姜蒜等辛味食物，它可以有效延缓动脉粥样硬化的发展，起到保护心脏，让心脏变得更年轻的作用。
6、保护皮肤
辣椒中含有丰富的胡萝卜素，能促进体内维生素A的形成，起到保护皮肤，保护体内粘膜完整性的作用。
另有研究表明，辣椒中的抗氧化成分含量是苹果的42倍、橘子的12倍，良好的抗氧化性能让皮肤保持更好的弹性。
7、预防胆结石
常吃青椒能预防胆结石。青椒含有丰富的维生素，尤其是维生素C，可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石，已患胆结石者多吃富含维生素C的青椒，对缓解病情有一定作用。
8、健胃、助消化
适量吃辣味的东西，对口腔及胃肠有良性的刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲。
我国一些医学、营养专家经调查，发现普遍喜食辣椒的区域，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体“前列腺素E2”的释放，有利于促进胃粘膜的再生，维持胃肠细胞功能。
9、去寒气，缓解关节疼痛
辣椒含有辣椒素、大蒜中的蒜素、葱中的挥发油，可以通过刺激某些神经细胞，阻止传递疼痛信号的神经递质，以阻止疼痛，从而缓解痛感。
10、外敷止痛、消毒
中医记载，辣椒为一味传统蒙药，辣椒性味辛、热，具有散寒、止痛功效，可外敷用于治疗蛇咬伤、风湿、褥疮、创伤和腰痛的药方中。（注：辣椒粉不能直接外敷）
辣味不等于辣椒
4个辣招，吃辣不怕副作用
当然了，我们所说的“吃辣”可不单单指辣椒，而是包括辣椒、姜、葱、蒜等在内的食物，这在中医讲的“辛”。
在此为您提供一些养生“辣招”，大家可以日常多吃，增寿、远离疾病——
1、大蒜：每天2~3瓣
俗语说，“大蒜治百病”，大蒜是公认的保健食品，很多家庭做菜都会拍几瓣蒜放在菜中，既调味又杀菌。医学界对大蒜的研究较为彻底，认为每天以2～3瓣为宜。
大蒜中含有大蒜素等成分，具有强大而广泛的杀菌消毒、抗癌、降低血压、降低胆固醇等作用，是深受大众认可的一种辛辣健康食物。由于大蒜中硫化物含量高，维生素E丰富，故此对预防感冒也有一定的作用。
大蒜吃法很多：黑蒜、糖醋蒜、生蒜……生吃效果好，但能接受的人不多。所以，大蒜作为调料来佐餐是比较合适的。
做菜习惯用大蒜炝锅的朋友，注意油温不要过高，拍碎放入锅中一下即可，这样减少对杀菌成分的破坏。
2、姜：仔姜炒菜，老姜熬汤。
俗话说，“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。姜，集保健品、驱寒品、调味品多种功能于一体，有很好的食疗作用。姜的种类丰富，常见的是子姜和老姜。
子姜适合炒菜吃的：仔姜等于嫩姜，是生姜的幼年时期，六七月份是子姜上市的季节，子姜食物纤维少，皮薄肉嫩，口感脆，又能驱寒、暖胃、助消化，吃姜的朋友常用来做泡菜或炒菜食用。
老姜就用来煮水吃的：成熟之后的生姜、仔姜就是老姜，皮厚肉坚，味道更辛辣。老姜易储藏，有效成分更丰富而稳定，保健作用也更强。
煮红糖姜水一般用的就是老姜，女性在经期喝红糖姜水暖宫活血，补气补血，促进血液流通。
3、葱：当配料、每天可吃。
很多人不吃葱，觉得不好吃，其实葱真的是个好东西，作为配料吃，可以调理、避病于无形，民间食疗材料，性温味辛可养肺、助消化，葱的挥发油可杀菌、健脾胃。
葱里面的辛味就包括很多，不光是东北喜欢的大葱，像洋葱、小葱，都属于辛味的东西，应该进入我们每天的餐桌。
洋葱虽然是个舶来品，但是它是集营养、保健、医疗于一体的“菜中皇后”。作为配菜，南方人一般熟吃，北方生吃者较多，它含有的前列腺素A有助于降血压、降血脂、降血糖，是三高人群的理想蔬菜。
4、辣椒：也有维生素
辣椒中含有大量维生素C，所含维生素C居蔬菜首位，红辣椒的营养元素含量更高于青椒。
吃辣助消化、增食欲，当吃饭不香没有食欲时，会产生吃辣的念头，可见辣可以增加食欲。
然而，吃辣要适当，过辣食品让人的嘴、眼、耳咽管、肠胃如灼烧般，容易对人体产生伤害。
吃辣的注意事项
◎要根据体质和时节吃辣
手脚容易发凉、贫血的人可适当多吃一些辣椒，患有不宜食辣的疾病患者，一定要少吃或不吃。在春秋干燥时节，也要少吃。
◎酸辣的比麻辣的好
最好吃鲜辣椒，因为其营养更丰富。辣椒最好做熟了吃。另外，酸辣口味的剁椒由于加了醋，可减少上火几率；麻辣里的花椒辛热，使人更易上火，要少吃。
◎搭配食辣才健康
吃辣时要选择辣椒的“好伙伴”，以减少辣椒的负面影响，比如：
吃辣时可以佐以甜和酸的食物，甜能遮盖辣味，酸能中和辣椒素；
再比如用滋阴、降燥、泻热的食物来搭配，如鸭肉、虾、鲫鱼、苦瓜、丝瓜、黄瓜等，也可以煮点清凉的绿豆粥、荷叶粥败火；
餐后宜多吃含鞣酸、纤维素等物质的酸味水果，能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动，滋阴润燥。桂林是水果产区，和油茶相辅相成。
一方水土养一方人，辛味的东西确实很好，但有的人就是吃不了，比如，几个好友一同享用桂林油茶，有的人什么事也没有，有的人则胃痛难耐，这就要自己把控了。
工艺
一、恭城打油茶工具及用途
茶锅：生铁铸的、带把、带斟嘴的茶锅（口径约18－25cm、深7－12cm、上宽下窄，相当于一个圆球的一半）；锅体厚实，经煮耐敲。
茶叶槌：7字形（锄头形）的木制槌子，以木质坚硬细密的呈“7”字形的老茶树蔸削制而成的茶树槌为最佳，用于捶打茶叶等原料。
茶叶隔：藤竹合制的瓢勺，以金银花藤编制为上选，主要功能是过滤茶渣
二、打油茶主要原料选择：
1、绿茶：一般会采摘谷雨、清明时节的山里春茶，加工后色泽青黄嫩绿，闻之清香，嚼之微苦中带清凉，嚼后把茶叶放置手中按压有黄色汁液渗出为佳。打出来的油茶色泽橙黄纯净，当地人称之为蛋黄色。食之清香四溢，满口生津。
2、姜：选山区岭坡产的老黄姜，这样的姜辛辣清香味纯，能驱水中异味。
3、水：最好是流动的山溪水、清泉水，打出的油茶才能色泽纯净幽香，食之韵味十足
（据2022年10月24日国家生态环境部公布：1~9月，全国地表水环境质量状况，桂林水质排名全国第三位。）
4、油：首选山茶油，主要的作用是将茶叶炒出香味。茶油做出来的油茶有一种浓香苦凉的味道，这是其它油所无法比拟的。
（桂林是指北纬24°40′以北地区，这里水热资源丰富，土壤气候条件适宜，十分适宜油茶生长，现有油茶种植面积58.2万亩，年产茶籽2016.9万公斤，年产茶油474.2万公斤，是广西油茶主产区之一。其中面积最大的是龙胜、平乐、永福，约占桂林的86%，主栽品种为小果油茶。
据广西唯一的生物化学博士生导师、桂林理工大学教授、具有30年历史的桂林健康科学研究会郝再彬副会长对食用油的长期研究：茶油含有茶叶中的天然抗氧化有效成分——茶多酚和维生素E；橄榄油不含茶多酚，其维生素E含量也低于茶油。
维生素E，又名生育酚。世界公认：维生素E能促进性激素分泌，使男子的精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高卵子质量，预防流产。因此，食物中缺乏维生素E，有导致不孕症的倾向。）
5、蒜头：天然抗生素，既可调味又可防病健身。
（江苏省启东市第12~17届人大代表汤永涛参与了防控新冠的学术研究。他说，大蒜能去瘟解毒，是我国医药宝库的经典；少儿出版社《十万个为什么？》植物部第二册第230页：大蒜素的杀菌能力是青霉素的100倍；网络搜索“神奇的大蒜素”：能阻断RNA病毒的合成。江南大学食品工程系汤鲁宏博士总结出大蒜的四个功能：挥发性辣素、活性氧、不可逆地抑制蛋白酶、防瘟疫；孙思邈的《千金方》也将大蒜收入在内。大蒜之乡、山东省兰陵县146万人，感染新冠的人极少，引起医学专家的重视。据当县卫生部门的统计，该县在武汉打工、卖菜的近万农民，也是如此！）
6、生花生米：据测定花生仁含脂肪、蛋白质、糖、硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育、增强记忆的功能。
三、恭城打油茶原料
老绿茶20－30g、茶油一小匙、生姜10－20g、蒜米2粒、生花生米5－10粒、开水、盐、米花、炒花生、麻蛋、排馓、葱花、芫荽等适量
【附：葱花的说明——《本草纲目》载，葱分冬葱、汉葱（又名：大葱），也叫“和事草”、“鹿胎”。生葱辛散，熟葱甘温；是肺之菜，肺病宜食之。葱白能治“伤寒、骨肉碎痛，喉痹不通，除肝中邪气，安中，利五脏，杀百药毒。】
四、恭城打油茶工艺流程
茶叶热水浸泡→茶叶沥干+生姜+生花生米+葱花根+蒜米配料→加热捶打→加油炒茶→捶茶→开水煮茶→滤茶→泡茶→送油茶
五、加工技术要点
1、茶叶热水浸泡
将茶叶用少许热水浸泡5～10分钟，茶叶泡水时水温以60-70摄氏度为佳。洗净倒于茶叶隔中滤干。如是山里烟熏茶叶，要用开水煮过，再泡水两次。
2、配料
沥干茶叶中加入拍打过的生姜、花生米、大蒜米，加入葱花根须等打茶料入锅。
3、加热捶打
用油茶槌轻轻捶打放入锅中的茶叶、生姜、花生米、大蒜米、葱花根等材料，同时小火加热。待材料微烂，加中火捶打至茶叶粘锅，形成锅粘。
4、加油炒茶、捶茶
茶油一小匙加入，改加大火，捶打至锅粘微黄，有香气溢出时放开水煮茶。
捶打手法宜轻、准、巧：轻，即用力适度，不用重力；准，即油茶槌应对准茶叶、生姜等材料捶打；巧，即捶打手法多变。恭城有“一打二擂”说法，不仅应轻轻捶打，还要用力碾压。应控制火力大小，确保油茶锅不焦底。
5、煮茶
分两次加入90℃以上的开水，第一次加水，将少量开水缓缓倒入茶锅中，并用油茶槌轻擂锅粘，使水与锅粘充分融合。第二次加水，加水量为茶锅的1/2-2/3为宜，用油茶槌搅拌均匀，煎煮至沸腾。
煮茶时茶锅中倒入开水（一定要用开水，不能放温水或冷水，否则油茶就不醇香，会“臭水”），放开水时要慢慢放，边放边用“茶叶槌”在锅内不断搅动，煮沸两三分钟。
注意：不能先放食盐，否则影响油茶的色泽，油茶色会发暗。
6、滤茶、泡茶上茶、送油茶
各人依喜好往自己茶碗里放入盐、炒米花、花生、糯米油果、排馓、葱花、芫荽等，趁茶汤滚开时，经茶叶隔过滤，直接在各人小碗上淋上油茶，油茶便浓香四溢。恭城油茶有“油茶过罐，味去一半”的讲法，认为上茶时茶汤直接倒入茶碗味道最佳。
喝油茶必须配以各种佐食的小吃。恭城人喝油茶，是与食品紧密结合在一起的，用食品与茶同食，叫“送油茶”。送油茶的食品很多，传统的有炒米（米花）、炒花生米、排馓、油炸饭锅巴、红薯、芋头、玉米及各种粑粑，如柚子叶粑、狗舌粑、大肚粑、油堆粑、羊角粽、灯盏粑等。随着时代的发展，“送油茶”的东西越来越丰富，人们在传统的基础上又增加了各种面食、米食，如炒水浸粑、炒切粉、炒莲花粉，糯米饭、各种市面上销售的“糕点”，甚至还有各种肉类。
六、恭城油茶拓展项目：油茶火锅
近年来，随着市场经济的发展，恭城县的大排档经营者，推出了“三鲜油茶火锅”、“油茶鱼火锅”和“油茶鸡火锅”，受到了不管是恭城人还是外地人的青睐，使恭城油茶这一具有地方特色民族家庭食品，堂而皇之地进入市场。
1、三鲜油茶火锅
三鲜指的是猪肝、粉肠和瘦肉。以油茶为汤底涮肉，趁着水滚茶香，把新鲜粉嫩的猪肝、粉肠和瘦肉下锅，灼熟即起，不宜久煮，这样的三鲜才鲜嫩且有茶香。猪肝嫩滑，粉肠清脆，瘦肉因为有油茶的醇厚香浓而消解了油腻，满口留香。和川式火锅的麻辣、京式火锅的原味相比，油茶火锅更有一种天然清爽感。
“三鲜”之后接着涮青菜、淮山等素食类。
2、油茶鱼火锅
也叫“一鱼三吃”，以油茶为汤锅底，放入鱼头、鱼尾巴熬至熟，油茶便从茶的香味中添了鱼的香味。鱼骨头油炸至香脆，做喝油茶时的佐食。鱼肉切薄片，在油茶里涮着吃，茶香肉嫩，多吃不腻。
3、油茶鸡火锅
一般要用农村土鸡，以油茶为汤锅底，放入处理好的土鸡肉，茶的清香解了鸡肉的腻味，多食依然爽口。
配套特色小吃
恭城瑶乡小吃，有极浓的地域特色且风味独具，以其品种繁多而异彩纷呈。日常风味小吃有30多种，大都围绕恭城油茶而众星拱月，相互辉映。
一、恭城特色小吃简介
恭城人对粑粑情有独钟，俗话说，“油茶当饭，莫忘粑粑”。讲的是很多人虽然是干体力活的，但早餐一般只喝油茶不吃饭，靠几个粑粑抵挡饥饿。做粑粑，吃粑粑，当作过节的一种象征。每逢过节，家家户户必做粑粑、吃粑粑，而且每一个节气的粑粑各有不同。
恭城美食中光粑粑就有十数种之多，有水浸粑、糍粑、芋头粑、萝卜粑、糖粑、船上粑、大肚粑、柚叶粑、油炸粑、艾粑、狗舌粑、羊角扭（粽子）、黄茅粽、印子粑、发糕粑、水糕粑、灯盏粑（斗斗粑）等等。
清明节做艾粑：艾叶与端午用来避邪的艾蒿相似，但没有硬而高的茎秆，做出来的艾粑没有丝毫的纤维，个体绿而晶莹剔透，有艾叶特有的清香。恭城人做艾粑，一是用来供奉祖先；二是利用艾粑这一具有药性的野菜来清凉解毒、祛病强身；三是利用做艾粑使全家老少聚在一起，增进家庭成员之间的感情。
端午节做粽粑：恭城人把捆绑材料是黄茅叶的粽子称为黄茅粽。黄茅叶是恭城本地特产的一种草。恭城黄茅粽的个头很大，这与南宁、柳州等地做的粽子有很大的不同，一般直径达10厘米，长度为30至40厘米。恭城黄茅粽是用纯糯米做的，一般蒸熟后横切成约1厘米厚的片状蘸姜糖水吃。恭城黄茅粽还有一个用途，就是给年轻的男子拿到未来的岳丈家“撂节”（送礼）。
中元节做狗舌粑：恭城人在农历7月14日或者从7月初7到14日隆重纪念祖先。每年这个时候，家家户户就要把祖先的魂灵“请”回家中供奉，而供奉的一个主要食品就是狗舌粑。狗舌粑因形似狗舌而得名，一般是将糯米磨成粉，加入黄糖，拌水后做成一个个狗舌头模样的长方形的糯米团，然后裹上黑芝麻粉，再用宽大的竹叶一个个地包好，用大锅蒸熟。
中秋节做大肚粑：大肚粑可以说是“超级汤圆”，因为它的做法与吃法和汤圆极其相似。不同的在于大肚粑个头是一般的汤圆的数倍甚至十倍，馅更是丰富得多，一般有香菌、木耳、黄笋干、槟榔芋等恭城山货和土特产。中秋佳节在我国讲究月圆人团圆，一家人团聚在一起吃上两三个大肚粑象征团圆.
除此以外，恭城人还会在春分、六月六、冬至、小年夜、春节等节日里做羊角扭小粽子、发糕粑、熟粉粑、水浸粑、恩粑（糍粑）、萝卜粑、印子粑、芋头粑、糖粑、笼粑（年糕）等。随着恭城旅游业的不断发展，粑粑这一恭城特色小吃与恭城油茶已逐渐被世人所熟知，成为到恭城旅游的人必尝的风味食品。
二、恭城特色十大名小吃
为了挖掘和提升恭城油茶的文化内涵，丰富恭城油茶节的内容，提高恭城油茶的知名度，恭城县举办了“恭城油茶十大名点（小吃）”评比活动，在恭城油茶的传统配料、小吃和糕点中，评选出下列十大名小吃：
1、炒米 麻蛋果 排馓 2、灯盏粑 3、莲花粉 4、肉糕粑 5、羊角粽6、大肚粑 7、艾叶粑 8、水浸粑 9、萝卜粑 10、船上粑
三、恭城主要特色小吃的制作工艺
（一）炒米 麻蛋 排馓
炒米制作工艺
1、原料：糯米、粘米粉、花生油
2、工艺流程
糯米蒸熟→冷却→撒粘米粉→搓散成米粒→筛米粒→风干成阴米→油锅炒米→控干油→炒米成品（米花）
3、加工技术要点
（1）糯米蒸熟，冷却后撒上些许粘米粉，搓散成米粒。
（2）用筛子把粘米粉筛去。
（3）把米粒风干制成阴米。不能暴晒，否则后期制作炒米花的时候是不酥松的。阴米密封，可长期保存备用。
（4）油锅炒米。锅里倒入一小勺油，烧热冒烟，一点点倒入一把阴米，用油把米发成米花样。油一定要够热，避免阴米发不过心，不酥脆，硬心。
（5）控干油。炒米花发好后，把火转小，把米花往锅边推，这样可以控干油份。
麻蛋制作工艺
原料：粘米粉、黄糖、花生油
2、工艺流程
加水溶糖→和粉→压片→切条→切粒→撒粉搓揉成型→油炸→成品
加工技术要点
（1）用适量的水把黄糖溶解，然后加入粘米粉混合，搓揉成团。
（2）把粉团压成手指厚的片状，用刀先切成条，再切成颗粒。
（3）往颗粒上撒些许粘米粉，轻轻搓揉以便颗粒分散。
（4）把颗粒倒入油锅炸熟即成。
排馓制作工艺
1、原料：面粉、食盐、鸡蛋
2、工艺流程
面粉+盐+水+鸡蛋→和面→醒发→揉面至起筋→搓面成粗条状→抹油→发酵→粗条面搓成细条→筷子缠绕面条成排→面条拉伸→油炸→控油→成品
加工技术要点
（1）面粉、盐、水、鸡蛋和面，将面和成较软的面团，盖上湿布醒发20分钟。然后再次揉面至面团起筋。
（2）将面团搓成粗条状，表面抹油，静置发酵。
（3）粗面条搓成细条，用两根距离固定的筷子，把成细条的面条在两根筷子间绞圈成排。
（4）拉开筷子的距离，从而把在筷子上绞圈成排的面条拉伸变细入油锅油炸，炸至面条呈金黄色便捞出控干油即得成品。
（注：恭城的排馓，以龙虎乡出产的为正宗）
（二）灯盏粑
1、原料：粘米粉、面粉、鸡蛋、猪五花肉、萝卜、芋头、四季葱、盐、生抽、花生油
2、工艺流程
调浆→腌料→浇模成型→油炸→成品
3、加工技术要点
（1）用适量的水和鸡蛋把粘米粉和少量面粉调至糊状，不能太稀。添加少量的面粉，入口会柔和一些。不添加面粉则偏脆、香一些。
（2）将猪五花肉、萝卜、芋头、四季葱切成丁粒状，放入适量的盐、生抽、鸡蛋，腌制一个小时左右，倒入少量调制好的粉浆中搅拌均匀。
（3）倒入少量米浆在斗斗（灯盏粑磨具）底层摇均匀，把搅拌好的腌料装入斗斗中层，再淋一层粉浆盖面。
（4）斗斗模入油锅炸至脱模，翻一面炸，双面炸至金黄色即可。
（三）莲花粉
1、原料：粘米
2、工艺流程
粘米磨米浆→浇模→蒸熟→晾干→温水刷软→卷折切丝→捆扎成品
3、加工技术要点
（1）将粘米磨成米浆。
（2）将适量的米浆倒入模具内摇均匀，再置于蒸锅内蒸熟。
（3）将蒸熟的米粉连同模具一起放置在阴凉处晾干。
（4）用粘有温水的刷子，在米粉上来回刷至米粉变软。
（5）把变软的米粉卷折成20厘米左右宽，切分成半厘米左右宽的粉丝。
（6）用禾草或茅草把切分好的粉丝捆扎成把。
（四）肉糕粑
1、原料：糯米、猪肉、芋头、蒜叶
2、工艺流程
糯米浸泡→糯米破碎→辅料切分→原料混合→压模成型→蒸熟→切分→成品
3、加工技术要点
（1）糯米加水浸泡透。
（2）把浸泡透的糯米破碎成七成碎。
（3）把猪肉、芋头、蒜叶切成颗粒。
（4）把碎糯米、猪肉粒、芋头粒和蒜叶一起搅拌均匀，倒入模内压紧，再放入蒸锅内蒸熟即可。
（五）羊角扭（羊角粽）
1、原料：糯米、五花肉、花生、板栗、绿豆、芝麻、五香粉、盐、酱油、稻草灰水
2、工艺流程
灰水制备→糯米灰水浸泡→原料腌制→包粽子→蒸熟→成品
3、加工技术要点
（1）把稻草灰倒入水中搅拌浸泡，过滤取水。
（2）糯米用稻草灰水浸泡备用。
（3）将备好的五花肉、花生、板栗、绿豆、芝麻、五香粉、盐、酱油等混合拌匀腌制入味。
（4）用箭竹叶把原料包成三角形状，禾草捆稳成型，三五个一扎。
（5）入锅蒸熟
（六）大肚粑
1、原料
粉皮原料：九份糯米粉、一份澄粉、鲜嫩石榴叶或大叶冬青叶、花生油
馅料：瘦肉、芋头、虾米、香菇、木耳、腐竹、胡萝卜、白萝卜、大葱、五香粉、盐、酱油等
馅料的准备：将瘦肉、木耳、香菇、腐竹、胡萝卜、白萝卜、大葱切好，把萝卜刨成丝，分别用油加调味料炒熟，再混炒一起。
2、工艺流程
鲜嫩石榴叶或大叶冬青叶打浆+澄粉+糯米粉→开水和粉成团→做剂子→包馅成团→垫柚子叶→蒸煮→成品
3、加工技术要点
（1）鲜嫩石榴叶或冬青叶打成浆。澄粉用开水和粉后加入糯米粉和粉，在抹油的案台上揉粉成团。按分量分成大小均匀的剂子。
（2）将粉团圆成小杯状放馅到里面，封好，包紧搓圆
（3）柚子叶刷油后作大肚粑团的垫子，放入蒸锅蒸煮，上汽后10分钟出锅。
（七）艾叶粑粑
1、原料：九份糯米粉、一份澄粉、艾叶、稻草灰、芝麻、糖、柚子叶、
2、工艺流程
稻草灰加水煮沸→艾叶热烫→冷水冷却→挤水沥干→破碎→和粉成团→做剂子→包馅成团→垫柚子叶→蒸煮→成品
3、加工技术要点
（1）稻草灰加水煮沸，将艾叶放入混有稻草灰水的开水当中热烫1分钟，
放入冷水中冷却，沥干水并挤出水份，打浆机打浆破碎。
（2）煮少量开水溶糖，趁热加入澄粉、糯米粉和破碎的艾叶进行和粉，在抹油的案台上揉粉成团，按分量分成大小均匀的剂子。
（3）馅料的准备：将芝麻炒香，打碎，热油熔糖后拌芝麻成芝麻馅。
（4）将粉团圆成小杯状放入芝麻馅到里面，封好，包紧搓圆。
（5）柚子叶刷油后作艾粑团的垫子，放入蒸锅蒸煮，上汽后12分钟出锅。
（八）水浸粑
1、原料：粳米、花生油、水
2、工艺流程
粳米浸泡→打浆→熬煮成米团→米团搓揉→作剂子→搓揉成型→蒸熟→晾冷变硬→浸水保存
3、加工技术要点
（1）粳米加水浸泡12~15个小时。
（2）打浆机把浸泡好的粳米打成浆。
（3）把粳米浆放入锅内熬煮，并用锅铲不停的搅动直至米浆成米团。
（4）在台面上放少许植物油，把米团放在台面上搓揉均匀光滑。
（5）米团摘成份量相等的挤子，挤子搓成长条，再用双手捂成陀螺状，双手叠加在陀螺状米团上，顺时针或者逆时针旋转至米团呈圆锥状。
（6）将陀螺的一个顶点垂直桌面压平，扁圆形的水浸粑成型。
（7）将成型的水浸粑放在蒸笼里蒸熟。
（8）把蒸好的水浸粑取出放在阴凉变硬。注意不要晾过干，会开裂。
（9）晾凉变硬后的水浸粑放入容器里加水浸泡，每天换水保存。没硬泡水会表面脱浆变粗糙。
4、食用方法：
（1）炒：荤炒，将水浸粑切片或者刨丝和腊肉、腊肠、蒜苗、芹菜等加油炒制。
素炒，将水浸粑切片或者刨丝和黄芽白菜、豆芽、蒜苗、芹菜、桂林豆腐乳等加油炒制。
（2）煮：将水浸粑切片或者刨丝和猪肝、粉肠、猪腰子、青菜等煮汤食用。
（3）其他：在水浸粑刚刚蒸熟的时沾酱、沾豆腐乳、沾蜜糖、白糖等食用。
（九）萝卜糕
1、原料：粘米粉、猪肉、猪大肠、白萝卜、香菇、红葱头、小海米
2、工艺流程
粘米粉+开水→调制浓稠米糊→原料制备后和糊→入模蒸煮→成品
3、加工技术要点
（1）将粘米粉加入适量热水调成浓稠米糊。
（2）原料制备：红葱头切碎入热锅里用油煸炒至散发出香味，加入切丁的猪肉、猪大肠、小海米煸炒，加入切成丝的香菇，翻炒至无水，馅全部变色；将萝卜丝加入炒锅中煸炒，加入酱油、盐、白胡椒粉、糖调味，煮干水份。
（3）在浓稠状米糊里倒入制备好的原料，搅拌均匀后制成萝卜糕糊。
（4）在模里刷油，将准备好的萝卜糕糊倒入模里，压平。
（5）放入蒸笼里蒸熟。
4、食用方法
（1）蘸酱吃：直接把蒸熟的萝卜糕切片蘸酱食用。
（2）煎：把冷却后的萝卜糕切片，放入煎锅里煎香食用。
（十）船上糕
1、原料：糯米、粘米粉少许、腊肉（或五花肉）、芋头、鲜蒜叶、精盐适量。
2、工艺流程
原料制备→原料搅拌混合→入模压实→隔水蒸熟→切分→油煎食用
3、加工技术要点
（1）原料制备：糯米用水泡好，洗净后，沥干水分，打成七成碎米粒；荔浦芋头、腊肉、木耳切丁（芋头可以大颗点，腊肉切小一点）；蒜叶捣碎。
（2）碎糯米、碎蒜叶、粘米粉、腊肉丁、芋头丁、盐一起搅拌均匀，大盘底刷油后，把拌好的原料倒入大盘里压实、压平。
（3）把大盘放锅里，隔水蒸熟即可。
（4）切分，食用时油煎
（十一）狗舌粑
1、原料：糯米粉、红糖、芝麻、花生、白糖
2、工艺流程
开水煮溶红糖+糯米粉→和粉→搓揉成团→做剂子→包馅压成型→裹黑芝麻粉→竹叶包裹→蒸熟→成品
（1）烧少量开水煮溶红糖后，倒入糯米粉中进行和粉。
（2）在抹油的案台上揉粉成团，按分量分成大小均匀的剂子。
（3）馅料和裹粉料的准备：将芝麻、花生分别炒香，打碎，热油熔白糖后拌芝麻和花生。
（4）将粉团圆成小杯状放入芝麻馅到里面，封好，包紧搓圆。
（5）将米团中放入馅料之后压成狗舌样，裹上黑芝麻粉，最后用竹叶包好。放在蒸笼里蒸熟即可食用。
（十二）黄茅粽
1、原料： 糯米、稻草灰水、黄茅叶
2、工艺流程
灰水制备→糯米灰水浸泡→包粽子→入锅煮熟→成品
3、加工技术要点
（1）把稻草灰倒入水中搅拌浸泡，过滤取水。
（2）把糯米倒入灰水中浸泡，发胀后滤干。
（3）把黄茅叶编拼成一张草席般的片状。
（4）把糯米放入编好的黄茅草片上，包裹成橄榄形状，用稻草（或棕叶）捆紧。
（5）放入锅里，加水淹过粽子，熬煮熟透。
4、食用方法
（1）蘸糖：将黄茅粽用线绞成片状，直接蘸白糖食用。或者用黄糖熬制成浓汁，将片状的黄茅粽蘸汁食用。
（2）煎：锅里放少许油，将片状的黄茅粽放入煎香食用。
恭城油茶与广西其它地区油茶的区别
一、打茶和煮茶的区别
广西苗、侗等少数民族地区也多生活在山区，有喝油茶的饮食习惯，虽然都喊“打油茶”，而恭城的“打”是实实在在的敲敲打打，但大多数地区的“打”实则是“煮茶”和“擂茶”。
二、佐食的区别
恭城油茶的佐食则较为考究，酥炸蒸煮煎小吃往往在十数种以上，请客人喝油茶往往摆上一桌子的小吃，看起来就像请客吃饭。其他民族地区的佐食小吃粑粑较少。
三、油茶口味和色泽的区别
恭城油茶的茶汤色泽为蛋黄色浓汤，汤面有层茶釉，具强烈的茶香味，偏苦涩，初尝者不易接受。龙胜油茶的茶汤色泽清浅偏红，无茶釉；资源油茶的茶色与恭城油茶相近，但少茶釉；灌阳油茶色偏暗，茶水偏清无浓厚感，偏油腻；平乐油茶在恭城油茶基础上偏奶白色。所有桂北各地的油茶香与恭城油茶香对比，茶味都略显清淡，苦涩味薄弱，因而更易被初尝者接受。但也正因为如此，个性化难及恭城的独特，同时也对油茶的依恋程度没有恭城油茶给人的深刻。
四、喝茶礼节的不同
苗族、侗族以油茶敬客是一种礼节，主人双手捧茶敬客，并说些谦恭的话，善歌者还以歌代言，客人必须喝完两碗，才算给主人面子，也是取“好事成双”之意。两碗之后不想再喝，便将碗筷一并交给主人，如果只交碗不交筷，则表示还想继续喝，主人就高高兴兴地再斟满一碗油茶送到客人手里。
恭城瑶家油茶已深入百姓日常生活，如平常普通人家一日三餐，所以喝油茶没有特别隆重的礼节。一般来说，瑶族在第一、二碗送来时，不送筷子，并将米花、炒豆之类的小吃加入碗里。喝完碗里的茶还留些小吃在碗底，以示有余不尽，直到喝第三碗才送上筷子，所以客人必须喝三碗以上以示尊重主人。
五、对当地饮食的影响力不同
撇开味道浓郁等口味特点，恭城油茶与龙胜、灌阳等地油茶最显著的差异在于：群众根基之深无可比肩，即便是在外来餐饮文化冲撞最为激烈的恭城县城，一碗油茶仍是恭城人一天生活的开始，甚至有些恭城人一日三餐离不开油茶；恭城人深厚的油茶情结，让恭城油茶有别于桂北各地的油茶，能迅速在当地餐饮市场立足且发扬光大。
桂林油茶综合述评
一、桂林油茶产业现状
由于地处高寒地区，湿度大，油茶作为传统小吃，深受桂林一带瑶、苗、侗、壮等少数民族喜爱。在众多桂林油茶中，恭城油茶名气最大，被誉为“油茶之冠”。
近年来，作为民族美食新名片的桂林油茶，产业链不断延伸，袋装油茶、浓缩油茶和油茶伴手礼等新品层出不穷，油茶店朝连锁化、规模化方向发展，一个恭城油茶就已经形成近百亿元产业，整个桂林油茶产业综合产值达上千亿元，带动了40多万名贫困人口脱贫增收。
“一碗油茶敬亲人”已成为中华民族共享的文化符号，承载着世代相传的生活方式。
二、桂林油茶地域特色
油茶在桂林已有千年历史，桂林油茶文化集“茶、餐、戏、礼”于一体，既是晋唐“吃茶”“茶粥”饮茶风尚的遗存和延续，更是代表了一种活力健康的饮食方式。
按照营养学的原理，一碗油茶既包含了一定的能量、蛋白质，也有丰富的维生素、微量元素，是一份营养全面的食品。解决了劳动人民通过油茶平衡饮食，吃饱又吃好的问题。
桂林油茶源自环境与人的“反哺”共生，是饮食平衡的需要，也是紧系情感的纽带，解决了人们相聚和交流思想感情的问题。例如：恭城瑶族自治县、龙胜各族自治县等少数民族地区有每天要喝两餐以上油茶的习惯，特别是每逢红、白喜事，亲戚朋友在一起是一定要打油茶的。一家打油茶会把周边街坊邻居、亲戚朋友请来。大家在交流打油茶体会的过程中交流感情、传递信息，小到邻里纠纷，大到国家大政方针。通过一次次喝油茶，不知不觉有人得到信息、学到技术、解决急需，相互之间增加了解、化解矛盾。在促进民族交流，促进社会和谐发展、文明进步具有重要作用。
历年来，根据广西平安建设安全满意度调查通报，龙胜、恭城多年来一直排在自治区前几位，特别是龙胜连续多年排在第一，这与人们保持喝油茶的习惯是分不开的。
当前，由于我国城镇化水平已达64%，越来越多的人走向城市，住进了“鸟笼”。快节奏的城市生活，让大家在一起交流、交融机会越来越少。大多数人除了上班与自己的同事在一起，有些人由于工作性质不同，既使是两个人面对面住着，也是老死不相往来。造成了城市人不再热情和真诚，人的社会属性严重减弱，从而整个社会缺乏同情、怜惜，形成畸形的社会状态。
小油茶，大产业，更有作为：一碗油茶，既解决营养问题，还解决民族融合、社会发展的问题，确实不可小觑。我们认为，完全可以做大推广油茶文化，让它尽快从少数民族地区走向社区，从农村走向城市，让整个社会更加和谐、美丽。
三、桂林油茶产业发展存在的问题
油茶不仅是桂林人味蕾里的一抹乡愁，更是推动社会工作的新办法。
可是，桂林油茶产业高质量发展还面临以下问题：
一是缺乏明确发展规划和配套政策，桂林各县油茶产业规划缺乏系统性、可操作性以及科学论证，相互间脱节严重，无法有机融合，也没有配套相应的扶持政策，引领作用不强。
二是没有形成品牌效应。品牌化是产业发展的重要路径，虽然桂林喝油茶已有一千多年历史，也形成了一些地方品牌，如恭城油茶文化节、千人油茶舞、百桌油茶宴等，但桂林油茶内涵还有待延伸释放，品牌的“溢出效应”难以显现。
三是桂林油茶的“非遗”文化价值没有充分挖掘，虽然已有部分桂林油茶制作工艺先后进入自治区级非物质文化遗产代表性项目目录和国家级非物质文化遗产名录，如恭城油茶制作工艺（2008年）、平乐水上油茶（2010年）、灌阳瑶族油茶技艺（2014年）、龙胜苗族油茶制作技艺（2018年）、灵川斋茶（2020年，市级非遗项目）、恭城“瑶族油茶习俗”（2021年）等，但还有一些地方没有开展油茶制作工艺“非遗”资源普查和保护工作。
四是缺乏产业标准和服务规范。为了更好发挥桂林油茶产业对乡村振兴助推作用，针对茶叶、茶具、茶艺、茶楼等文化内容，必须制订相应产业标准和服务规范，加快推进油茶产业高质量发展。
五是人才短板明显，不仅“非遗”代表性传承人短缺，平均年龄偏大（71岁），后继无人令人忧，“打油茶”从业人员也严重缺乏。据桂林市油茶美食协会调查，整个桂林市油茶店工作人员不到2万人。
四、几点建议
（一）制定桂林油茶产业发展规划并出台配套政策
一是要坚持规划先行，精心谋划油茶产业。由桂林市统筹制定油茶产业发展规划，科学编制油茶产业发展实施方案，推动油茶产业全面覆盖农村，改善基础设施和公共服务条件，优化油茶产业链条，打造桂林油茶产业带；二是要出台配套政策，制订《桂林油茶扶持实施办法》，从资金投入、招商引资、龙头企业培植等相关产业政策方面加以扶持。
（二）打造独具特色的桂林油茶品牌
一是要深入挖掘油茶品牌内涵并赋予其新的时代价值，举办形式多样的“油茶文化”主题系列活动，推动油茶技艺进校园、村屯（社区）、家庭等，吸引全国各族游客，扩大油茶影响力；二是要以品牌引领产业优化，以城乡融合激发产业活力，带动村民种植茶叶、生姜、红薯、芋头，制作麻旦、炒米、糕点等原料，推动电商、物流、酒店等产业发展；三是要加强桂林油茶宣传，积极参加博览会、展销会等活动，通过报刊、电视、互联网等新闻媒体，增进人们对“打油茶”习俗的认同感，提高桂林油茶知名度。
（三）深入发掘独具民族特色的“油茶”非遗产业
一是要成立桂林油茶产业发展委员会，深入研究桂林油茶习俗的特点，准确把握桂林油茶的民族性、特色性和区域性特征；二是要加快桂林各县油茶“非遗”申报工作，通过非遗保护传承、宣传等形式与乡村振兴融合，推动油茶农旅跨界融合发展和油茶文旅融合发展，让桂林油茶成为了解民族的感官桥梁。
（四）全方位提升桂林油茶生态旅游服务
一是要制订《桂林油茶店建设与服务规范》、《桂林油茶制作技术要求》、《桂林油茶服务质量规范》等地方标准和团体标准，推动桂林各县油茶申请注册地理标志证明商标，全面提升餐饮服务水平，擦亮桂林油茶美食品牌；二是打造独特桂林油茶民族美食产业，通过建设民族文化、风情展示、特色餐饮、旅游休闲、养生度假、商业购物等多种业态的油茶小镇以及构建一系列文化景观，将桂林油茶置于侗、瑶等民族的“楼、歌、舞、景”中，用舌尖将视觉、听觉、触觉串联，打通历史、文化、民族、旅游的界限，推动健康养生茶饮的“再传播”；三是设计合理旅游产品和旅游线路，构建不同主题旅游项目，丰富和提升桂林油茶产业功能。
（五）加强油茶人才队伍建设
一是要制订桂林油茶人才培养规划，注重培养油茶高级研究人才，补齐传承人才短板，以满足桂林油茶产业发展需求；二是通过自主培养和人才引进办法，重点培养大量的“打油茶”复合型人才，为桂林油茶产业发展提供人才支撑。
（六）保证茶的品质
在少用、或者是不用农药、化肥的前提下，要改善、改良、管理土壤，才是根本。
土壤是食物之源，它由生物矿物质和有机成分组成。
据科学研究检测：一汤匙的土壤里，微生物、昆虫等生物，其数量比地球上现存的人类还要多。在植物必需的18种营养物质中，有15种由土壤提供，有3种由植物通过光合作用吸收。
土壤和人类一样，也需要均衡、多样、适量的营养物质供应，以保证健康。
土壤如果得不到可持续管理，就会逐渐丧失肥力，培育出营养不足的植物。
养分流失是主要的退化过程，被认为是影响植物安全和可持续性的最关键问题之一。
目前，由于过度地使用农药、化肥，土壤退化严重，导致土壤的养分枯竭，失去支持植物生长的能力。
由于工业化的大发展，土地的污染日益严重，植物中的维生素、营养素水平显著下降，人体的微量营养素，也随之缺乏。
2013年12月，第68届联大将2014年12月5日，确立为第一个正式的“世界土壤日”，旨在宣传健康土壤的重要性，倡导土壤资源的可持续管理。
（七）与时代俱进
有这么一句话，经常挂在韩国人的嘴边：“一杯好茶，意味着你不需要打电话给医生！”
由此可见，“茶”这个概念，尤其是近几年因疫情的原因，在这个国家的养生圈非常的流行。
2022年10月，韩国文化体育观光部和观光公社举行“养生旅游节”，“茶疗”作为“韩方”主题之
一，颇受外国游客的欢迎。
“茶疗”，顾名思义——用茶来养病和保健的疗法。
把茶与东方医学结合，用一杯茶静养身心。比如：脖硬、肩酸、肚胀、疲劳、不消化、手脚凉、经络不畅、精神不振……这些毛病，很多人或多或少都有，去看医生，又讲不出什么问题和道理，那就请你用“茶疗”——这，就是韩国人的现实评价。
他们的做法，值得我们学习和借鉴：
首尔附近的仁寺洞、三清洞一带，传统文化浓郁，人们就将自己的住所进行改造，变成“韩医师的茶馆”，其茶疗店涵盖了医院、茶馆、学校的综合功能。
茶疗的功效，可略举几例——
便秘、净肤，可用大麦、生姜、柚子、五味子、牛蒡；喉痛，可用大枣、木瓜、柚子；为焕发生机，可用黄芪、熟地黄；肠胃功能减弱、消化不良，可用白术；腿脚无力、下身虚弱，就用覆盆子补肾；手、脚发冷，就用人参、桂皮温补；心神不宁、入睡困难，就用大枣安神定气；恢复体力，就用人参、枸杞、黄芪……
一杯茶，不是让你成为神仙，但能让你有个好身体！
据英国的一家机构做了一个抗氧化的试验：1杯茶=4个苹果=5个洋葱=7杯鲜橙汁=10杯啤酒=12杯白葡萄酒=1万颗葡萄
据2022年10月24日的《生命时报》：武汉科技大学在瑞典斯德哥尔摩举行第58届欧洲糖尿病研究协会的年会上，汇集覆盖8个国家1076311人的19项研究数据，提交的一项最新研究发现：要降低糖尿病的风险，黄酮素、活性化合物要保存足够的数量，喝茶的多少，是决定性因素；每天至少饮茶4杯的人，其风险可下降17%，这与性别、地理分布、茶叶类型无关，红茶、绿茶、乌龙茶都可以起到有效的作用。
我们桂林油茶界，也在行动：
目前，正在申请国家非遗传承人、广西唯一油茶类教授级非遗传承人——钟明达先生结合新冠疫情经历，研制出“九味爽神汤”。
其用料是：谷雨茶15g、干姜15g（恭城县三江乡出产，温阳散寒）、葱白10g、陈皮5g（存放3年的广东新会出产，理气、化痰）、（灸）甘草5g（补气，新疆出产）、紫苏5g（辛温、散寒、解表，除风寒、感冒、发热）、花生15g（润肝、养胃）、黄芪5g（补肺、脾之阳气）、老母鸡板油10g。
另外，恭城镇茶西路油茶小镇3-1号的广西非遗美食体验店——瑶宴，其负责人、县非遗传承人：杨子莹，她在保持传统味道的基础上，在油茶里加入石斛，不仅有“益胃生津、滋阴清热”的养生功效，并且会让油茶入口更顺滑，也不会减损油茶原来的味道。此外，她还研制出“油茶汤包”，是对原恭城“十大小吃”的发展。
结束语
北京时间：2022年11月29日晚，在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上，我国申报的“中国传统制茶技艺及相关（44项）习俗”通过评审，包括瑶族油茶习俗在内的桂林油茶列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
人类需要和谐共处，需要优雅、诗意的栖居。
中国茶文化讲究“茶和天下”，其“清静、和雅”的理念，正契合当今世界的需求……
责编：唐国宣 李美丽 杨丽莉 唐培穗
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