桂林板鸭香脆脆--制作秘笈
2014-03-25 12:52:56 来源：中华产品网今日浏量：

桂林板鸭香脆脆--制作秘笈

桂林板鸭香脆脆--制作秘笈

　　何以称其“板鸭”，也有着悠久的历史渊源。传述，早先旧村有一人家，一天宰了几只鸭子，将鸭子退毛、开胸等搞干净后，偶尔将一只搞好的鸭子挂在屋檐底。过了几天，吊在屋檐下的鸭子被北风吹干了，将鸭子取下焖熟透后，吃起来觉得有一种独特香味。此事一传开，旧村各家各户都学样，将搞好的鸭子风干。后又有人为了使鸭子风干快，将搞好干净的鸭子放在板子上，将鸭子板平，再行风干，久之，遂称之为“板鸭”。

　　桂林板鸭以纯正清香，味美香醇，不肥不腻，皮脆可口，原材料都是用两年以上精选的老鸭，配以祖传秘方风干腊制，不含任何防腐剂和添加剂，且具有滋阴补肾、益脾健胃等功能而著称。是桂林当地的一道传统风味名菜。可谓天下美食之一，现已成为家庭、宾馆、饭店筵席上的一道上等菜肴。旧村板鸭不仅是待客佳肴，更是馈赠亲友的绿色食品。

　　每年的农历十月开始，就进入了制作板鸭的最佳时期（一般是农历九月底十月初开始，公历十月下旬），除需要鸭子及盐、香料等原料外，还需要利刀、夹子（夹鸭毛用）、剪刀（剪鸭肠）、竹子（把鸭子串起风干）竹子等工具及水井（洗鸭子用）来制作。制作工艺也很复杂，需经数十道大、小工序。

　　最关键的工序就是选料宰鸭、腌制和风干。

　　选料即选鸭，这是极其重要的把关工序。必须到各个鸭场选用本地吃谷子、吃草籽喝昆虫、螺丝，且鲜活灵跳的土鸭，俗称“稻子鸭”。每只鸭选择在3－4斤之间。鸭小虽嫩，吃起来鸭肉松软但无“嚼头”，鸭大则老，嚼起来太硬；选好料后宰鸭。这也是有讲究的。按传统所需宰的动物，刀要锋利，宰时要一刀断喉，干净利索，血液喷射而出，周身畅通，体内不存淤血。按此所宰的鸭，做出的板鸭，味才纯正。之后“退”毛并取出“下水”。

　　腌制时则用盐和香料抹鸭全身，一定要抹匀，否则影响口味。不放其他任何添加剂。一般需腌制一个晚上，第二天才上板子

　　风干，也称脱水。也是关键的一道工序，要掌握好气候，有太阳又有北风的天气最佳。在天气好的情况下，至少需风半个月板鸭才有腊味。但做得太干也不好。如遇气温上升又是南风天，就“倒霉”了，腊出的板鸭就会变味。

　　板鸭烹饪时，可蒸可焖，也可做火锅，如以冬笋配料，即称为冬笋焖板鸭，是筵席上的一道特色佳肴，深受欢迎。老年人不便啃咬，可将板鸭蒸透蒸软，而后再配以佐料，焖片刻起锅，既软和又保持腊鲜味，真令老人垂涎欲滴，百吃不厌。桂林人都喜爱以板鸭下酒，边喝酒，边将板鸭细嚼慢咽，其味无穷。

　　　作者：唐卓

　 2014年2月26日

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